Beurre

Jun 21, 2023

En Jamaïque, le « délabré » – ou rondón, run dun ou rundung comme on l'appelle également – ​​est un ragoût ou une sauce de fruits de mer fondante et tendre préparé en cuisant du lait de coco avec des épices et du poisson comme la morue salée ou le maquereau. Il est traditionnellement servi avec des produits de base jamaïcains comme les ignames, les bananes et les plantains. Le plat est appelé délabré parce que le poisson est cuit jusqu'à ce qu'il se désagrège. C'est une nourriture réconfortante que le chef Andrew Black a grandi en mangeant dans sa ville natale de Barracks River, St Mary en Jamaïque.

Aujourd'hui, le délabré constitue la base d'un superbe plat de pétoncles à la sauce à la noix de coco qui figure au menu dégustation du restaurant Black's Grey Sweater à Oklahoma City, Oklahoma. C'est une ville longtemps négligée en tant que destination gastronomique, mais cette perception est en train de changer grâce à des chefs comme Black, qui a reçu le prix du meilleur chef du sud-ouest de la James Beard Foundation en juin dernier.

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Le chef Black affirme que sa version raffinée du délabré est un plat qui reflète son ascension depuis ses modestes racines jamaïcaines jusqu'à l'une des plus grandes cérémonies de remise de prix de restaurants aux États-Unis.

"Je ne savais pas ce qu'étaient la recherche de nourriture et le bio, mais je mangeais seulement de cette façon [en grandissant], nous ne savions tout simplement pas comment cela s'appelait", a déclaré Black, qui s'est lancé dans la cuisine grâce à sa grand-mère. Elle lui a appris à chercher de la nourriture et à cuisiner et a même chargé Black de construire un four extérieur en argile pour que la famille puisse griller sur des flammes nues.

Après avoir découvert à quel point il aimait cuisiner, Black a déménagé à l'âge de 14 ans dans un village voisin, où il a travaillé pendant deux ans dans un hôtel comme concierge de cuisine, dormant dans le vestiaire du personnel. Black a commencé par effectuer des tâches telles que nettoyer les réfrigérateurs et extraire le jus de plus de 3 000 oranges par jour. Il a finalement travaillé dans la cuisine du complexe et son succès là-bas l'a finalement amené dans une école culinaire dans l'Ohio.

Bien loin de son premier séjour dans la cuisine d'un complexe hôtelier, Black s'est ensuite lancé dans un tour de force culinaire, passant du temps dans un Sandals Resort à Turks et Caicos, au Ritz à Paris et au Peabody à Memphis, Tennessee. Il a commencé à travailler au Skirvin Hotel à Oklahoma City en 2007.

Le chef Andrew Black de Grey Sweater est passé maître dans l’art de rehausser les plats modestes (Crédit : Culinary Edge Group)

Oklahoma City n'a jamais vraiment été considérée comme une destination culinaire, principalement reléguée aux stéréotypes de la viande et des pommes de terre du Midwest américain. Mais Black a été contraint par la réouverture du restaurant de l’hôtel historique et a accepté de lui donner un an. Il est rapidement tombé amoureux de la ville et, après 16 ans passés dans différentes cuisines d'Oklahoma City, Black est fier d'avoir élu domicile en Oklahoma. "Ce sont les gens qui me gardent ici", a-t-il déclaré, vantant leur adhésion à lui et à sa nourriture comme étant la clé de son succès.

Black a ouvert Grey Sweater en 2019, créant des menus de dégustation élaborés avec des plats comme ses pétoncles à la sauce à la noix de coco, un pilier du menu qui rappelle son héritage tout en mettant en valeur ses compétences singulières en matière d'art culinaire. "C'est un plat avec lequel j'ai grandi et nous sommes passés au niveau supérieur", a-t-il déclaré. "Ce que nous faisons à la maison [en Jamaïque] est plutôt une cuisine campagnarde."

Pour transformer un plat humble comme un plat de restaurant haut de gamme, le lait de coco noir mijote lentement avec de la morue salée, de la crème, des graines de rocou (une graine dérivée de l'achiote) et des épices comme la feuille de citron vert makrut, le thym et le gingembre. Si la sauce a l'air cassée, c'est qu'elle ressemble à la recette de sa grand-mère. Black a déclaré : « Ayant grandi en Jamaïque, nous cuisinions des sauces à mort, et elles avaient souvent l'air cassées, mais ce n'est qu'une partie du problème.

Mais après des années de formation dans des cuisines professionnelles, Black évite désormais les sauces cassées et suggère de mélanger la sauce à la maison en cas de casse.

La sauce soyeuse devient la base d'un pétoncle dodu et poêlé au beurre, garni de caviar de Kaluga. Le caviar est un fleuron qui célèbre sa réussite en tant que chef. C'est un grand changement par rapport aux origines plus modestes de la société délabrée, mais comme l'a dit Black, "l'ADN reste le même".

Le délabré 2.0 est au menu de Black depuis son ouverture, et il reste un pilier. "Je voulais avoir un plat qui me ramène à la maison", a déclaré Black. "C'est ce que cette sauce et ces fruits de mer font pour moi."