Recette simple de piccata de poisson

Jun 30, 2023

Piccata, terme culinaire d'origine italienne, désigne traditionnellement une méthode de préparation impliquant principalement de la viande ou du poisson sautés et servis dans une sauce contenant du citron, du beurre et des câpres. Alors que la version classique utilise souvent du veau ou du poulet, les saveurs vives et piquantes de la sauce piccata sont suffisamment polyvalentes pour compléter un large éventail de fruits de mer, y compris le bar. Quelle que soit la protéine primaire, la sauce citron-câpres caractéristique est ce qui définit un plat comme « piccata ».

Ce plat est riche en saveur mais assez facile à préparer un soir de semaine chargé. Une belle piccata de poisson peut être servie avec une variété d'accompagnements, des asperges rôties à la polenta crémeuse en passant par la purée de pommes de terre. Dans la plupart des restaurants italiens classiques, les plats de piccata sont servis sur une grande assiette de nouilles au beurre à l'ail.

Quelle que soit la façon dont vous choisissez de la servir, une fois que vous aurez maîtrisé cette sauce, elle fera certainement partie de votre rotation régulière.

La piccata de poisson contient traditionnellement un poisson blanc doux qui résiste bien à la poêle et absorbe les saveurs piquantes de la sauce citron-câpres. Il est essentiel de veiller à ce que le poisson que vous choisissez soit frais, car la simplicité de la préparation de la piccata mettra en valeur la qualité du poisson. Le bar et le tilapia sont tous deux d’excellentes options.

Les ingrédients clés pour préparer tout type de piccata sont le citron, les câpres, le beurre et le vin blanc. Le jus de citron frais est préférable au jus de citron en bouteille car sa saveur est beaucoup plus forte et aromatique. Le beurre doit être régulier, non salé et très froid. "Le beurre froid s'émulsionnera lentement dans la sauce, tandis que le beurre à température ambiante ou fondu risque de briser complètement la sauce délicate", explique Taylor Murray, développeur de recettes. Optez pour du vin blanc sec. La qualité n'a pas besoin d'être excellente, mais ce doit être quelque chose que vous auriez envie de boire seul. La farine tout usage enrobera le poisson et aidera à épaissir la sauce, et un peu de persil italien frais haché ajoute une belle couleur verte à la sauce finie.

Mettez la farine dans une grande assiette. Séchez soigneusement chaque filet, puis placez-le dans la farine en les retournant pour les enrober. Le dragage du poisson accomplit deux tâches dans cette recette : créer une fine croûte pour favoriser un brunissement uniforme, et cela introduit également de la farine dans la poêle, ce qui aidera plus tard à épaissir la sauce.

Commencez par sélectionner une grande poêle, de préférence à fond épais, comme en fonte ou en acier inoxydable, et placez-la sur la cuisinière à feu moyen-vif. Versez l'huile d'olive en vous assurant que le fond de la poêle est uniformément enrobé. Attendez que l’huile atteigne la bonne température ; il est prêt lorsqu'il présente un miroitement ou qu'une gouttelette d'eau grésille au contact. Une fois chauffés, ajoutez délicatement les filets de poisson avec une pince ou une spatule en veillant à ce qu'ils soient espacés et ne se chevauchent pas. Laissez-les cuire tranquillement pendant environ 3 minutes, ou jusqu'à ce que leur dessous devienne d'un riche brun doré.

Retournez délicatement les filets et saisissez le côté opposé pendant 3 minutes supplémentaires, en ajustant légèrement le temps pour des morceaux plus épais ou plus fins. Lorsque les deux côtés sont dorés et que le poisson est ferme, soulevez chaque filet à l'aide d'une spatule et placez-les sur une assiette propre pour qu'ils reposent momentanément, en laissant la chaleur résiduelle terminer la cuisson.

Jetez soigneusement tout excès d’huile dans la poêle, mais ne la nettoyez pas. Une cuillère à café, c'est bien, mais il faudra en mettre plus. Versez ensuite le vin blanc dans la poêle. Lorsque le vin commence à grésiller, mélangez vigoureusement avec un fouet, en libérant les morceaux savoureux collés au fond de la poêle. Continuez à laisser mijoter jusqu'à ce que la quantité de vin diminue, en visant une réduction d'environ la moitié.

Cette étape concentre non seulement la saveur du vin, mais capture et fusionne également les nuances savoureuses du poisson préalablement saisi. Lorsque le vin est réduit, il prend une consistance qui contribue à créer une sauce crémeuse et luxueuse.

Baissez le feu de la poêle au minimum. Vous allez maintenant préparer la sauce, et une température trop élevée peut la casser. Ajouter les cubes de beurre froids et les câpres. Fouetter pendant que le beurre fond lentement. Vous devriez voir une sauce épaisse et brillante se former. Assurez-vous de fouetter continuellement pour éviter la formation de flaques de beurre fondu. L'ajout des câpres à cette étape garantit qu'une partie du sel qu'elles contiennent est transférée au reste de la sauce, garantissant ainsi un plat final uniformément assaisonné.