Comment préparer une sauce à la poêle avec (presque) n'importe quelle boisson alcoolisée [Infographie]

Jul 01, 2023

Ça a été une longue journée. Tu as faim. Vous ouvrez la porte du réfrigérateur, regardant fixement ses profondeurs. Deux poitrines de poulet crues sont posées devant vous et votre cerveau est prêt pour la journée.

À ce stade, vous pouvez lever la main et commander la livraison. Ou encore, vous pouvez mettre au point une technique qui permet de préparer un bon repas sur la table en moins de temps qu'il n'en faudrait pour que la livraison arrive. Entrez : la sauce à la poêle.

«Je prépare beaucoup de sauces à la poêle», explique Joshua Resnick, chef principal et directeur des opérations à l'Institute of Culinary Education de New York. «Disons qu'il est 7 heures et que je viens de rentrer à la maison. Je veux préparer quelque chose rapidement sans utiliser un tas d'ingrédients ou sans rester au-dessus de la cuisinière pour réduire quelque chose. Et cela rend le nettoyage très facile car vous utilisez la même poêle tout au long.

La beauté de la sauce à la poêle est qu'elle ne nécessite que quelques ingrédients supplémentaires et aucun temps supplémentaire, car elle est assemblée au fur et à mesure que le reste de votre repas se prépare. Cela se produit grâce à la magie du déglaçage, une technique qui peut être réalisée avec presque n'importe quel liquide légèrement acide, mais qui repose traditionnellement sur quelques gorgées d'alcool.

L'alcool spécifique ? C'est à vous. Il s'agit simplement de savoir comment le choisir et quoi en faire.

Après avoir fait dorer une protéine, vous remarquerez peut-être de petits morceaux bruns encore dans la poêle. Ceux-ci sont appelés « fond », signifiant « base » en français. Le déglaçage, explique Resnick, consiste à ajouter du liquide pour décoller le fond et le transformer en une sauce savoureuse à servir sur ladite protéine. C'est ce qu'on appelle une sauce à la poêle.

«Lorsque nous cuisinons, nous voulons avoir autant de saveur que possible dans notre plat», explique Resnick. «Cette protéine, tant qu'elle n'est pas brûlée, peut donner une bonne saveur à notre sauce. Nous déglaceons pour aider à libérer ces morceaux bruns de la poêle et pour les utiliser dans notre sauce.

Le déglaçage est généralement associé au brunissement d'un morceau de viande ou de poisson, mais Resnick affirme que le même processus pourrait s'appliquer si vous utilisez des légumes comme base de votre repas. Le déglaçage peut être effectué en utilisant une multitude de liquides, notamment du bouillon, de l'eau, du vin et des spiritueux. Tout dépend des ingrédients que vous souhaitez élever.

Une fois votre protéine cuite, vérifiez la poêle pour vous assurer que ce qui reste est doré mais pas brûlé. Vous souhaitez également vérifier la quantité de graisse restante de la cuisson, notamment lorsque vous travaillez avec de la viande. S'il y a plus d'une cuillère à soupe de graisse, versez l'excédent dans un autre récipient. Si vous en avez moins, ajoutez une huile de cuisson neutre. Vous voulez suffisamment de graisse pour cuire légèrement vos aromates, mais trop, et cela étoufferait les saveurs et donnerait à votre sauce un aspect cassé. Ajoutez ensuite les aromates émincés. Cela peut être des oignons, des échalotes, de l’ail ou tout ce que vous avez sous la main. Vous voulez les « transpirer », ce qui signifie qu’ils ont l’air doux mais pas pâteux.

Vient ensuite le véritable déglaçage. Cela signifie simplement ajouter une petite quantité d’alcool dans la poêle chaude et gratter le fond. Ensuite, passez à la sauce à la poêle, selon la recette ci-dessous.

La boisson idéale pour déglacer dépendra de votre repas et de vos préférences. En général, vous souhaiterez faire correspondre la lourdeur de vos protéines à celle de l'alcool. Vous voudrez également éviter les excès de douceur ou d’amertume. Resnick cite le Moscato, l'IPA et le rhum de noix de coco comme liquides qu'il éviterait. Il recommande cependant les combinaisons de saveurs suivantes :

Après avoir cuit votre protéine, suivez la recette ci-dessous pour réaliser une sauce à la poêle classique. Laissez votre imagination — et les saveurs de votre dîner — vous guider lorsqu'il s'agit de choisir votre composant alcoolisé. «Pour moi, il s'agit toujours d'utiliser ce que j'ai sous la main», explique Resnick. Si vous préparez de la sauce supplémentaire, elle peut se conserver au réfrigérateur pendant deux à trois jours et est excellente avec des légumes, du riz ou des restes de protéines.

Si vous travaillez avec des spiritueux plus résistants, il est possible que l'esprit s'allume brièvement en feu, également connu sous le nom de flambé. Cela peut sembler amusant, ou peut-être terrifiant, selon votre expérience culinaire. Sachez simplement que vous n'avez rien fait de mal si cela se produit, et la flamme s'éteindra rapidement une fois l'alcool brûlé. Si vous préférez éviter une situation de flamme nue, tenez-vous-en au vin, à la bière, au cidre et à tout autre alcool à faible teneur.