Le goût de l'Europe : la poitrine de porc de Bart Swiacki

Aug 03, 2023

J'ai raté la poitrine de porc croustillante de la brasserie Six de Cambridge, mais vous n'êtes pas obligé

Josh Barrie

Il y a quelques semaines, une visite impromptue à Cambridge, combinée à un manque considérable d'organisation, de convivialité et de toute capacité à planifier, a abouti à un dîner dans une brasserie Ivy. L'une des nombreuses ramifications plaintives de l'icône de Soho dans un programme de propagation de la marque qui a été expansif au point de devenir viral.

Si j'avais été moins inutile, un régal m'aurait été réservé car Cambridge – contrairement à Oxford, qui manque encore pour l'essentiel – offre de nombreuses promesses gastronomiques.

Vanderlyle est un charmant restaurant axé sur les légumes de l'ancien gagnant de MasterChef : The Professionals, Alex Rushmer ; d'autres recommandations m'ont été adressées sous la forme de Noodles Plus, Fin Boys, Trad House, Liutaio Cafe – une population chinoise importante garantit que des dim sum décents ne sont pas trop difficiles à trouver, m'a-t-on dit – Restaurant MJP, Restaurant 22, Market House , Petite Petra, Bédouine… la liste est longue.

Mais le vendredi soir où j'étais là-bas, tout était déjà complet. C'était réjouissant compte tenu de l'état du secteur de la restauration, mais c'était un défi pour moi. Surtout après un verre dans un bar étudiant vide au sous-sol avec des barmans sympathiques qui préparaient des mojitos extrêmement forts.

Et donc je suis allé à la Brasserie Ivy, avec une table de 21 heures qui était libre ; un endroit sans charme qui offrait une nourriture passable. Mon maki au thon épicé était correct, je suis presque désolé de le signaler, et rien ne s'est avéré offensant à part un désastre au goût de bubble-gum d'un pudding. Le service était excellent dans le nouveau quartier de Mayfair installé dans une ville de pavés et d'histoire. Prends tout ça comme tu veux.

Son emplacement s'est également révélé indulgent : à cinq minutes à pied de mon hôtel, Varsity Cambridge. C'est une sorte d'endroit boutique et je le suggère à tout le monde. Les espaces communs sont simples, mais ma chambre ne l'était pas, avec un mur entièrement vitré offrant une vue sur les collèges, chapelles et églises en pierre d'Ancaster à Cambridge. Oh, et il y a une brasserie, appelée Six, que je n'ai pas fréquentée car elle était également pleine à craquer. Je peux seulement signaler que le petit déjeuner était bon.

Si j'y étais allé, j'aurais probablement eu la poitrine de porc croustillante. Voici la recette du chef Bart Swiacki.

Poitrine de porc croustillante

Pour 2 à 4 personnes

Ingrédients

Pour le porc :

1 kg de poitrine de porc2 carottes1 oignon blanc pelé6 gousses d'ail1 brin de persil2 brins de romarin70-100 ml de crème fraîche2 brins de thym frais1 feuille de laurier8 grains de poivre noirSel marin

Pour le mélange d'épices :

10g de paprika10g de paprika fumé5g de graines de fenouil10g de sel gemme5g de poivre noir10g d'origan séché5g de basilic séché30g de cassonade2 anis étoilé

Pour les épinards :

500 g de pousses d'épinardsUne pincée de muscade1 gousse d'ail hachée finement

Pour la compote de pommes :

500 g de pommes Granny Smith 30 g de beurre 50 ml de cidre de qualité (nous utilisons Aspall) Une pincée de cannelle moulue 2 cuillères à café de cassonade

Pour la sauce :

HuileFarine500 ml d'eau

Méthode

Poitrine de porc:

Commencez par préchauffer le four à 180 degrés. Mélangez votre mélange d'épices dans un bol et réservez.

Retirez la peau et les côtes de votre poitrine de porc et réservez-les pour une utilisation plus tard. Une fois la peau et les côtes retirées, frottez toute la poitrine de porc avec le mélange d'épices.

Coupez le dessus de vos carottes, lavez-les et placez-les dans un plat à four profond avec l'oignon blanc épluché, le brin de persil et les gousses d'ail. Ajoutez la poitrine de porc dans la plaque à pâtisserie et remplissez-la d'eau jusqu'à ce que la viande soit à moitié recouverte. Ajoutez le romarin et le thym dans le plateau avant de couvrir de papier d'aluminium, en vous assurant qu'il n'y a pas d'espace pour que les jus ne s'évaporent pas.

Placez la plaque à pâtisserie au four et faites cuire pendant 6 heures à 160 degrés (vous pouvez également cuire pendant 2,5 heures à 180 degrés).