Quel est le meilleur type de viande pour un mélange grésillant

Aug 30, 2023

Un sauté de viande et de légumes grésillant devrait faire partie du répertoire culinaire de chacun pour au moins deux raisons. Tout d’abord, il s’agit d’un dîner en milieu de semaine rapide et facile qui ne prend que 15 à 20 minutes environ à cuire à feu vif. Deuxièmement, tous les ingrédients sont cuits dans le même wok, ce qui en fait un repas tout-en-un sous-estimé. Selon le plat, les légumes, la marinade et la vinaigrette peuvent varier, et il n'y a pas de règles strictes.

Bien que n'importe quelle viande puisse être mise dans un sauté, le bœuf a tendance à être un choix populaire dans toutes les cuisines, du sauté de bœuf thaïlandais aux feuilles de basilic au japchae à la coréenne. Quant à la coupe de bœuf à utiliser, il est préférable d’en choisir une qui soit savoureuse et qui puisse être tranchée finement et cuite rapidement à feu vif. Un morceau de viande dur comme la poitrine, par exemple, ne fonctionne pas bien car il contient beaucoup de tissu conjonctif et de graisse qui doivent être cuits lentement jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Lorsqu'il s'agit d'un sauté, une coupe de bœuf maigre comme le surlonge est la mieux adaptée à cet effet, tout en étant à la fois tendre et économique.

La coupe de surlonge provient du bas du dos de la vache, au-dessus du filet mignon et entre la longe courte et la ronde. Cette coupe offre un excellent équilibre entre gras et saveur. Certaines boucheries ou épiceries proposent peut-être déjà une assiette de lanières de bœuf préemballées, utilement étiquetées « bœuf sauté ». Cependant, il n’existe aucun moyen de savoir quelle coupe est utilisée, sauf indication contraire.

Pour cette raison, il vaut mieux acheter un morceau de steak de surlonge et le trancher vous-même. N'oubliez pas de le trancher finement dans le sens inverse des fibres pour raccourcir les fibres musculaires et rendre le bœuf plus doux et plus tendre. Sans cette étape, le bœuf risque de devenir moelleux, ce qui contrastera désagréablement avec les légumes frais et croquants.

Une autre étape importante consiste à amener le bœuf à température ambiante avant de le cuire. Si vous sortez le bœuf directement du réfrigérateur et le jetez dans un wok, il risque de ne pas cuire uniformément en raison de la différence de température drastique.

Malgré sa connotation de repas préparé dans une seule poêle, un sauté n'est pas un plat que l'on peut simplement préparer et oublier. En fait, les plats sautés fonctionnent mieux lorsqu'ils sont cuits par lots ou en couches. Commencez par faire frire la viande dans un wok chaud jusqu'à ce qu'elle soit dorée, en la faisant cuire par lots si nécessaire pour éviter de surcharger le wok, sinon elle va cuire à la vapeur plutôt que de frire. Ensuite, retirez la viande du wok et faites cuire les aromates (par exemple le gingembre et l'ail) et les légumes, en commençant par ceux qui prennent le plus de temps. Les oignons, les poivrons et les carottes en julienne peuvent être ajoutés en premier, suivis des pois mange-tout et des germes de soja qui sont meilleurs lorsqu'ils ont encore un peu de mordant.

Enfin, remettez le bœuf dans le wok et versez les sauces (par exemple sauce soja, sauce aux huîtres, sauce aux haricots noirs) avec un peu de fécule de maïs pour épaissir. Servez le plat avec du riz cuit à la vapeur et des garnitures (par exemple des oignons nouveaux, des piments tranchés), pour un trio parfait de glucides, de protéines et de légumes.