3 recettes à essayer de la chef brésilienne Manoella Buffara

Jun 12, 2023

La chef primée Manoella Buffara a écrit son premier livre de cuisine, célébrant la diversité des produits de son pays, du miel à la noix de coco fraîche.

Comment votre héritage a-t-il influencé votre alimentation ? La famille de mon père était originaire d'Espagne et d'Italie. Lorsqu'ils sont arrivés au Brésil pendant la Seconde Guerre mondiale, le premier endroit où ils se sont arrêtés était une ville portuaire appelée Paranaguá. C'est là que vous trouverez les poissons et crustacés les plus frais. Chez mes grands-parents, j'ai appris différentes manières de cuisiner les fruits de mer. Le côté de ma mère venait du Liban ; grâce à eux, j'ai appris à utiliser des épices comme le za'atar et le cumin, ainsi que différentes céréales. La nourriture est très importante dans la communauté arabe, alors en grandissant, nous nous asseyions à table, parlions et mangions. C'est quelque chose que je continue de faire, non seulement avec mes enfants, mais aussi avec la communauté dans son ensemble. Nous vivions à la campagne, j'ai donc un lien fort avec l'agriculture et les animaux. J'ai compris l'importance de cultiver sa propre nourriture et de savoir comment fonctionne le processus. C'est ce qui m'a amené à ce que je fais maintenant.

Votre façon de cuisiner a-t-elle changé depuis que vous êtes chef ?Bien sûr. Quand j'ai commencé ma carrière de chef, j'avais 17 ans. Nous avons mangé beaucoup de bonne nourriture à la maison avec des ingrédients frais, mais lorsque vous lisez et apprenez, vous commencez à comprendre le type de nourriture que vous souhaitez pour votre corps. Nous essayons désormais d’utiliser beaucoup de légumes et moins de sel. Il s’agit de quelque chose qui vous rend heureux et pas seulement de quelque chose que vous mettez dans votre bouche.

Quelle a été votre expérience en tant que femme chef ?Quand je vivais en Italie [il y a 20 ans], je travaillais dans des cuisines où il n'y avait que des hommes. C'était super dur ; les gens n'étaient pas toujours polis. Une femme chef devait travailler trois fois plus dur qu’un homme pour le même poste, vous savez ? Mais j'ai beaucoup appris ; J'ai appris à croire en moi. Maintenant, je dis toujours que je cuisine pour changer les gens, pour changer ma ville, pour changer la communauté – mais le plus important est de cuisiner pour moi-même. Les choses ont beaucoup changé [au cours des deux dernières décennies]. En Amérique du Sud, au moins, nous avons plus de compréhension en cuisine, plus de respect et davantage de femmes chefs qui montrent la voie. Mais c'est quelque chose sur lequel nous travaillons encore.

Avez-vous des ingrédients préférés ? Le miel des abeilles indigènes du Brésil – j'en ai sur tous les menus. Dans ma ville [Curitiba], il en existe 20 à 25 types différents. Certains miels sont acides, tandis que d’autres sont floraux, ils peuvent donc être utilisés de différentes manières. J'en utilise un dans une vinaigrette pour accompagner des coquilles Saint-Jacques par exemple. C'est important parce que c'est de la nourriture de notre terre. Avant, quand on allait dans un supermarché, on trouvait du miel du monde entier mais pas du Brésil. Cela change; nous devenons fiers de notre nourriture.

Que cuisinez-vous à la maison ? J'ai congé les dimanches et lundis. Pour le déjeuner du dimanche, je choisis toujours un menu que mes enfants peuvent préparer avec moi. Il peut s'agir de riz et de fruits de mer, ou de poulet avec des pâtes fraîches où ils pourront toucher les légumes ou étaler les pâtes. Cela fait partie de notre expérience du déjeuner du dimanche, car je veux qu'ils comprennent à quel point il est important de choisir la nourriture que vous mettez dans votre corps. Et le lundi, je prépare un sandwich au poisson que mes enfants et mon mari adorent. Je fais juste griller le poisson puis j'ajoute de la mayonnaise maison et des légumes.

Vous cuisinez également pour les sans-abri – comment cela a-t-il commencé ? Redonner au suivant a toujours été important pour moi – c'est la raison pour laquelle j'ai aidé à créer des jardins urbains autour de Curitiba. Puis en 2019, j'ai créé l'Instituto Manu Buffara pour tous mes projets sociaux, dont Mulheres do Bem (« Femmes pour le bien »). C'est un groupe de 19 femmes, dont des chefs cuisiniers et des journalistes, et nous cuisinons entre 250 et 300 repas une fois par semaine. Nous travaillons avec un nutritionniste pour créer un menu sain comprenant des éléments comme des haricots, du quinoa, de la salade, de la viande et du poisson, ainsi que des fruits et des jus. Nous organisons également un grand événement communautaire deux fois par an auquel nous faisons participer des médecins, des dentistes et des avocats ; nous installons ces petites maisons où les gens peuvent venir demander de l'aide. Il y a aussi des gens qui peuvent se couper les cheveux ou parler de nutrition. Puis à la fin, nous leur donnons une boîte contenant 80 kg d’aliments sains à emporter.